Boeuf à la mode

Ein gutes Stück Ochsenfleisch (aus der Schulter) von nicht frisch geschlachtetem Ochsen (1 kg) für 4 Personen) ist am besten hiezu zu verwenden. Das Fleisch wird geklopft und gut gesalzen, mit Rindsmark gehörig durchspikt; 140 gr. Gansinneres, 140 gr. Mark, alles klein geschnitten, ebenso werden eine große Zwiebel, eine Petersilienwurzel, eine gelbe Rübe und eine halbe Sellerie klein geschnitten, dazu einige Gewürzkörner, ein Stück weißen Ingwer gegeben; in diese Sachen wird das Fleisch gelegt, darüber gieße man 1 Liter weißen Wein, 1/2 Liter roten Wein und lasse es zugedeckt 2 Stunden in der Röhre dünsten, wobei das Fleisch öfter umgewendet wird. Ist dasselbe weich, wird das Wurzelwerk herausgenommen, alles Fett wird abgeschöpft und die Sauce durch ein Haarsieb passiert. Das Fleisch wird in Scheiben geschnitten, mit Gemüse garniert und mit Sauce begossen die andere Sauce wird in Saucieres extra serviert.