Man nehme ein Tafelstück Fleisch, klopfe es gut, dann schneide man länglich fingerdick Mark, auch gekochtes geräuchertes Fleisch oder Zunge hinein, dann mache man mit einem schmalen Messer Löcher in das Fleisch und gebe abwechselnd Mark und geräuchertes Fleisch in die Öffnungen, salze es, dann gebe man in die Kasserolle Mark oder Fett, eine weiße Zwiebel, Petersilie, Limonenschale, Gewürz, Thymian, lege das Fleisch darauf, gieße dazu etwas Essig und roten Wein, ein wenig zucker, ein wenig Wasser und geriebenes Brot, decke es gut zu und lasse es langsam dünsten bis es weich ist, nachher wird die Sauce durchpassiert

Ein gutes Stück Ochsenfleisch (aus der Schulter) von nicht frisch geschlachtetem Ochsen (1 kg) für 4 Personen) ist am besten hiezu zu verwenden. Das Fleisch wird geklopft und gut gesalzen, mit Rindsmark gehörig durchspikt; 140 gr. Gansinneres, 140 gr. Mark, alles klein geschnitten, ebenso werden eine große Zwiebel, eine Petersilienwurzel, eine gelbe Rübe und eine halbe Sellerie klein geschnitten, dazu einige Gewürzkörner, ein Stück weißen Ingwer gegeben; in diese Sachen wird das Fleisch gelegt, darüber gieße man 1 Liter weißen Wein, 1/2 Liter roten Wein und lasse es zugedeckt 2 Stunden in der Röhre dünsten, wobei das Fleisch öfter umgewendet wird. Ist dasselbe weich, wird das Wurzelwerk herausgenommen, alles Fett wird abgeschöpft und die Sauce durch ein Haarsieb passiert. Das Fleisch wird in Scheiben geschnitten, mit Gemüse garniert und mit Sauce begossen die andere Sauce wird in Saucieres extra serviert.