Man nehme ein Tafelstück Fleisch, klopfe es gut, dann schneide man länglich fingerdick Mark, auch gekochtes geräuchertes Fleisch oder Zunge hinein, dann mache man mit einem schmalen Messer Löcher in das Fleisch und gebe abwechselnd Mark und geräuchertes Fleisch in die Öffnungen, salze es, dann gebe man in die Kasserolle Mark oder Fett, eine weiße Zwiebel, Petersilie, Limonenschale, Gewürz, Thymian, lege das Fleisch darauf, gieße dazu etwas Essig und roten Wein, ein wenig zucker, ein wenig Wasser und geriebenes Brot, decke es gut zu und lasse es langsam dünsten bis es weich ist, nachher wird die Sauce durchpassiert