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Braten von Rindfleisch (Für 4 Personen)

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Es wird Essig mit Gewürz gekocht, sodann über das Fleisch gegossen, man lasse das Fleisch (1 Kgr.) acht Tage darin liegen, wende es aber täglich, sodann gebe man das Fleisch in eine Kasserolle, die Hälfte vom Essig darauf durchpassiert, zur anderen Hälfte gebe man Wasser, ein Stück Schmalz und eine geschnittene Zwiebel, lasse sodann das fleisch schön weich dünsten.

Boeuf à la mode

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Ein gutes Stück Ochsenfleisch (aus der Schulter) von nicht frisch geschlachtetem Ochsen (1 kg) für 4 Personen) ist am besten hiezu zu verwenden. Das Fleisch wird geklopft und gut gesalzen, mit Rindsmark gehörig durchspikt; 140 gr. Gansinneres, 140 gr. Mark, alles klein geschnitten, ebenso werden eine große Zwiebel, eine Petersilienwurzel, eine gelbe Rübe und eine halbe Sellerie klein geschnitten, dazu einige Gewürzkörner, ein Stück weißen Ingwer gegeben; in diese Sachen wird das Fleisch gelegt, darüber gieße man 1 Liter weißen Wein, 1/2 Liter roten Wein und lasse es zugedeckt 2 Stunden in der Röhre dünsten, wobei das Fleisch öfter umgewendet wird. Ist dasselbe weich, wird das Wurzelwerk herausgenommen, alles Fett wird abgeschöpft und die Sauce durch ein Haarsieb passiert. Das Fleisch wird in Scheiben geschnitten, mit Gemüse garniert und mit Sauce begossen die andere Sauce wird in Saucieres extra serviert.

Beefsteak (für 10 Personen)

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Ein Lungenbraten (selbstverständlich rituell gerinigt) oder Pletze (Schulter) wird gut abgehäutet, von Knochen und vom Fett befreit, dann schneide man daumenstarke Scheiben daraus, klopfe selbe, forme runde Scheiben daraus, bestreue sie mit weißem Pfeffer, Salz und etwas Mehl, stelle die Omelettenpfanne auf die Platte, gebe ein Stückchen Gansfett hinein, backe die Beefsteaks auf jeder Seite 5 Minuten, gebe sie auf die Schüssel, seihe das Fett von der Omelettenpfanne ab, gebe 2 Eßlöffel Rindssuppe auf die Pfanne, lasse es 2 Minuten kochen und gieße es über die Beefsteaks und gebe sie sogleich zur Tafel.